Rauwe melk: de sleutel tot succes

Remeker wordt gemaakt van rauwe onbewerkte melk en volgens Gouds recept. De enige toevoegingen bij de bereiding zijn zuursel en biologisch lebstremsel. Ook wat het stremsel betreft, zijn we bijzonder selectief: we zijn het enige Nederlandse bedrijf dat dit biologische stremsel afneemt van producent Hundsbichler in Oostenrijk.
De wrongel (een dikke pudding) die door het stremmen van de melk ontstaat wordt met lange messen gesneden zodat het vocht (de wei) zich scheidt van de wrongel.

De wrongel wordt ‘gewassen’ met water, overgezet in ronde vormen en geperst zodat de losse wrongel een geheel vormt. Daarna gaat deze gevormde kaas in een pekelbad van ongeraffineerd zeezout uit de Guérande. Na het zouten wordt de kaas ingesmeerd met onze eigen ghee, zuiver melkvet gemaakt uit onze kaaswei.

Laag zoutgehalte

Doordat de kaas minder dan twee dagen gepekeld wordt, is het zoutgehalte betrekkelijk laag. Zo kort pekelen – uiteraard in zeezout – heeft het effect dat de kaas aan smaak wint naarmate deze ouder wordt.
De melk van Jerseys bevat een breed palet aan mineralen waardoor deze geschikt is voor een korte pekeltijd. Zelfs met de extra mineralen uit Jerseymelk meegerekend, bevat de kaas nog steeds extra weinig zout. De hoeveelheid zout is slechts 1,8% (droge stof), waardoor Remeker kaas geschikt is voor zoutarme diëten.

Rijpen van natuurkorstkazen

Na het pekelen leggen wij de kazen op houten planken in onze prachtige rijpingsruimte. Al snel smeren wij de kazen meerdere malen in met eigen ghee om de korst te beschermen tegen uitdroging en ongewenste schimmels. Na enkele weken vormt zich dan een gewenste, prachtig witte schimmelcultuur op de kaas. Deze schimmels komen uit de leefomgeving van de koeien. Ook komen ze tijdens het melken via de speen in de melk, en dus in de kaas.

De schimmels leven een poosje van wei- en pekelvocht op de korst van de kaas en vormen enzymen die een deel van de ghee afbreken tot kleine smaakstofjes. Na verloop van tijd raakt de kaas doordrongen van deze smaakstofjes die tijdens het eten verrassende en verrukkelijke ‘smaakexplosies’ veroorzaken.

Tijdens de rijping worden de vetten en eiwitten uit de melk langzaam omgezet door bacteriën en enzymen, om zo de kenmerkende smaak van de kaas te creëren. Kaas is een levend product!

Een kwestie van laten

De natuurlijke werkwijze in de hele keten veroorzaakt de smaak. Het is vooral een kwestie van laten. Wat wij bij De Groote Voort vooral laten is kunstmest, bestrijdingsmiddelen, onthoornen, ontwormen, verpompen, antibiotica, synthetische vitamines, krachtvoer, pasteuriseren, homogeniseren, ontromen, bactofugeren, thermiseren, calciumchloride, salpeterzuur en (synthetisch) geraffineerd zout.

Op deze manier heeft de melk de kans om in de kaas te laten zien hoe lekkere melk écht is. Helaas, rauwe melk mag niet verkocht worden in winkels, de rauwmelkse kaas wél. En zulke kaas is Remeker!

Onderzoek rauwe melk

Prof. dr. Ton Baars onderzoekt het thema (rauwe) melk, gezondheid en veiligheid.
Zie deze video (in het Engels) en de website milk & health voor meer informatie.

Cursus kaas in de keuken

Op de Groote Voort kun je een korte cursus volgen waarin je leert hoe je zelf boter & karnemelk, yoghurt, verse kaas, kwark en zelfs Goudse kaas maakt. Deze cursus ‘Kaas in de keuken’ wordt gegeven door Minke Hylarides, kaasmaakster op De Groote Voort. De cursus vindt plaats in onze prachtige vergaderruimte – met keuken!
Meer informatie