Kaas en kwaliteit

Op diverse momenten in de keten hebben we meetpunten ingesteld om de kwaliteit te volgen. Zowel van de melk als van de kaas worden op gezette tijden monsters genomen. Iedere keer als we kaas maken, nemen we een monster van de melk.

Ongewenste bacteriën kunnen in de melk terechtkomen. Dat kan bijvoorbeeld via het voer van de koeien (boterzuur), via de buitenkant van de speen van de koe of via onvoldoende schoongemaakte apparatuur. Er zijn twee typen ongewenste bacteriën:

•  bacteriën die veilig zijn voor de consument: ze verstoren alleen de smaak van kaas
•  bacteriën die schadelijk zouden kunnen zijn voor de consument: deze zijn het ware doel van onze heel strenge hygiëne-maatregelen!

Kaas en smaakcontrole

We beoordelen de rijpingsontwikkeling van de kaas door aan de buitenkant van de kaas te ’tikken’ of te kloppen. Zo kunnen we de ogenvorming van de kazen horen. Als ogen te groot worden, of de kaas kleine scheurtjes vertoont, dan is dát het moment om de kaas te verkopen.

Gasvormende bacteriën geven de kaas geregeld een eigen, verrassende en karakteristieke smaak. Deze verrassingen krijgen bij ons alle ruimte, omdat onze koeien ongehinderd flora (schimmels en bacteriën) uit de omgeving via de speen af kunnen geven in de melk. Wij werken immers met rauwe melk (onverhit). Het resultaat hiervan is dat zowel de melk als de omgeving van de koe een belangrijke en dus ook wisselende rol speelt in de smaakontwikkeling van de kaas.

Op dit moment werken wij nog met gestandaardiseerd zuursel uit een pak. Wel experimenteren wij met een geheel eigen zuursel, zodat de smaakontwikkeling geheel uit de eigen kringloop komt. Dit is een uitdagend en complex traject, waar we nog veel tijd voor nodig hebben – maar wel een stap die volledig bij REMEKER kaas en onze overtuigingen past.

KWALITEIT IS EEN SPIEGEL

Naast de conventionele meetpunten die de hygiëne bewaken, denken we dat kwaliteit een spiegel is voor de verbeteringen die mogelijk zijn. Wij beoordelen de kazen op smaak na een specifieke periode, zoals 2 maanden voor Pril en 6 maanden voor Ryp.

De smaak vertelt veel over de geschiedenis van deze kaas, zoals over het weer en het voer dat de dieren hebben gegeten – want zulke factoren beïnvloeden de melk waar wij de kaas van maken. Dat kan prima in balans zijn, maar ook uit balans. Beide accepteren we, maar het zijn wel spiegels voor ons, zodat we blijven leren. Zelfs een onbalans heeft een verhaal dat ook bijzonder kan zijn. Door op die manier te kijken, blijven wij de REMEKER kaas steeds ontwikkelen en de kwaliteit verhogen.